Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami

Cuando el gran maestro de cocineros Juan Mari Arzak entró en el restaurante “El cielo” de Miami, el colombiano Juan Manuel Barrientos lo primero que hizo fue quitarse la chaqueta de chef y entregársela al vasco, en prueba de respeto y gratitud por todo lo aprendido bajo su magisterio en San Sebastián.
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 Con la chaqueta, Barrientos, quien con apenas 31 años es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos, le entregó a Arzak el objeto que cuida con más celo un cocinero: el cuchillo de cocina que, antes que herramienta o simple metal, reúne innumerables horas de precisión en su filo.

“El cielo” abrió sus puertas hace apenas dos meses en un recogido paseo a orillas de uno de los canales del centro urbano de Miami, con farolas y bancos públicos que invitan a liberarse, por un momento, de la tiranía de la prisa.

Así, sosegado el espíritu y avivado el apetito con el aire marino, el comensal es como está en mejores condiciones para gozar del menú largo y minucioso, reflexivo y sorprendente que prepara Barrientos con su brigada de cocineros.

El comensal, explica a Efe el colombiano, debe cruzar la puerta de “El cielo” sin expectativas, o sea, como si Dante hubiera dejado escrito en el dintel de la entrada la frase “Los que entráis, abandonad toda expectativa”, pero no para renunciar a los placeres de la mesa, sino para sumergirse, aclara, en una experiencia culinaria que estimula los sentidos.

“‘Elcielo’ es una experiencia en la que cada plato cuenta una historia, una provocación basada en la raíces de la gastronomía colombiana, una cocina de precisión llena de emociones nuevas”, así define Barrientos sus propuestas tanto en el restaurante de Miami como en los dos que comanda respaldado por su familia en Medellín y Bogotá.

Barrientos duerme solo entre dos y cuatro horas cada noche, en un apartamento justo encima del restaurante, de manera que la inmersión en la marcha del establecimiento es total: desde la atención a proveedores que aparecen con los productos más exóticos hasta el control de cada detalle del servicio en el restaurante.

“Soy muy estricto con mi equipo, pero tranquilo”, confiesa Barrientos, quien, tras la revuelta de una adolescencia y años de vida al límite, descubrió a los 19 años que su pasión era la cocina.

Cuenta que se fue a Argentina para aprender el oficio y las técnicas de la cocina oriental bajo la batuta del chef Iwao Komiyama, que luego se trasladó a España, al restaurante Arzak, “una experiencia grandiosa”, fundamental para el colombiano. Y de regreso a su tierra natal abrió, a los 23 años, la primera sucursal de “El cielo”.

Retoma la evocación de su paso por los fogones de Arzak, donde aprendió todo tipo de técnicas de cocina moderna. “Fue mi despertar a la cocina y a entender un restaurante por dentro, una experiencia inexplicable, decisiva, que me ha traído hasta aquí (Miami)”, reconoce.

Luego pasa a señalar el que ha sido el menú más importante que ha confeccionado en su vida, no por el peso político del personaje, ya que ha preparado banquetes para varios mandatarios, sino por el valor de agradecimiento personal y admiración que entraña: la cena homenaje a Arzak y su equipo que confeccionó recientemente en “El cielo” de Miami.

“Fue la única noche en que he estado nervioso en mi vida, cuando Arzak vino a mi restaurante con Andoni Aduriz, Quique Dacosta (chefs españoles íntimos de Arzak) y la plana mayor de su casa. Fue muy bonito. Le encantó el menú”, señala con un no disimulado orgullo.

“La mayor satisfacción para mí es que el plato tenga una historia, pero con la obligación de que le sepa, fenomenal, rico, al cliente”, aclara Barrientos (Medellín, 1983).

¿Qué ha de comerse? Nada de solicitar el menú. Estamos en manos del chef, como él dice, sin aventurar expectativas.

Primero traen a la mesa un tonificante carajillo de espuma de aguardiente antioqueño con gotas amargas de café y cáscara de cítricos. ¿Será que el menú comienza por el final? La incógnita se despeja de inmediato con el servicio de una bandeja de cristal con croquetas y empanadillas.

Luego aparece en la mesa “El árbol de la vida”, una escultura artesanal amazónica en cuya copa descansa una olorosa oblea de yuca. En la base, un pequeño cuenco con salsa de tomate, coco, cebolla y yuca para mojar ligeramente el pan caliente.

Le sigue, entre otros platos, el “crab-brulée”, una suerte de “creme brulée” salada a base de leche de cangrejo con una capa caramelizada y coronada con carne y una croqueta de cangrejo; la pieza de escolar, un raro pescado blanco, con quinoa frita en alioli de piña, limón y mango y una vinagreta de maracuyá y croqueta de yuca, o el solomillo de cerdo sellado a la parrilla con salsa de plátano y una guarnición de espinacas y pétalos de flores.

El postre más atrevido (y provocador) es el irrespetuoso huevo que llega a la mesa en la clásica huevera de mercado. No le queda otra al comensal que ir pelando la cáscara hasta dejar al descubierto su tesoro: una crema de vainilla de panacota y fruta de la pasión con textura de huevo cocido.

Este hiperactivo cocinero saca tiempo para todo. Uno de sus proyectos más queridos es la fundación “El cielo para todos”, que fundó con el propósito de ofrecer una oportunidad a los menos afortunados de su país.

“Cada semestre un centenar de chicos hacen prácticas de cocina en ‘El cielo’, reciben cursos de gastronomía” que les sirven para encaminar su vida, explica Barrientos, quien se mostró entusiasmado con la idea de ofrecer esta vía de aprendizaje e inclusión social a exguerrilleros de las FARC.

 

 

Fotografía de un plato de solomillo con guarnición de espinacas y pétalos de flores en el restaurante El cielo,en Miami (EE.UU.)

 

Fotografía cedida por el restaurante El cielo que muestra parte de sus instalaciones en Miami

Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami
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